Высший сорт сосиски

Закрыть ... [X]

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождают от жил, соединительной ткани и жира и разрезают на

куски весом по 400 г. Обваленную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей, после чего

разрезают на куски весом по 600 г.

 Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо и свинину

измельчают в высший сорт сосиски мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливают. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляют

3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживают от 48 до 72 час. при 3—4°С. При

выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывают, немедленно после этого пропускают через

мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруют, добавляя соль, селитру (в пропорции, указанной для говяжьего

мяса), холодную воду и мелко дробленый лед. Сахар добавляют при смешивании говяжьего мяса со свининой.

Измельченное мясо выдерживают (в тазиках, слоем не толще 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24

час. при 2—4° С. Свинину употребляют в соленом и несоленом виде; ее измельчают в мясорубке с решеткой в

2—3 мм.

 Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчают в

мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего в течение 5—8 мин, обрабатывают на куттере, добавляя мелко

дробленый лед или холодную воду. Свинину, пропущенную через мясорубку, измельчают и смешивают в

течение 3—5 мин. на куттере с говяжьим мясом. При этом на каждые 100 кг свинины добавляют 2 кг 500 г соли

и 100 г сахара. В куттер добавляют также специи, молоко и жир. Для лучшей разработки фарша служат мощные

быстроходные куттеры.

 Набивку в оболочку производят специальными набивочными машинами (шприцами). При этом

применяют аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для

откручивания сосисок равной длины. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки

тонким шпагатом или нитками.

 Обжаривание. После набивки сосисок и сарделек их обжаривают в течение 30—120 мин. при 44—90°

С. Для равномерного обжаривания сосиски подвешивают на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат

сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород дерева, за исключением сосны. Обжаренные сосиски

приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжаривания сосисок и

сарделек температура в центре их не должна превышать 40° С.

 Варка. Обжаренные сосиски и сардельки варят паром или в воде при 75—85°С от 15 до 35-мин., в

зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигнет 68° С.

 Остывание. Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 15—20 мин. холодной водой (под

душем) или в помещениях при 10—12° в течение 4—6 час.


Источник: http://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/34-sovetskie-sosiski-vysshego-sorta-gost-3574-47



Рекомендуем посмотреть ещё:



Похожие новости


Чем разбавляют грунт гф-021
Как замачивать семена на посадку
Семена каталог челябинск почтой
Цветок из бумаги мастер
Вишня сорт зимостойкая
Рассада производство


Высший сорт сосиски Высший сорт сосиски Высший сорт сосиски
Высший сорт сосиски


Сардельки высшего сорта - это сардельки Свиные, которые готовят из
Сосиски высшего сорта в Беларуси Купить или заказать Сосиски высшего



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ